火锅档案

一锅沸腾五千年：中国火锅的文化密码与产业版图

Mon, 21 Sep 2026 11:17:43 +0800

围炉而食，中国人的集体文化基因
《火锅档案》文化研究室收集整理

世界上大概没有第二种烹饪方式，能像火锅这样将五味调和、老少皆宜融为一体，成为名副其实的国民美食。从商周青铜鼎中的羹汤，到今日遍布全球的中式火锅门店，一口锅、一炉火，炖煮的不仅是食材，更是中国人对团圆和热闹最朴素的信仰。

对于火锅文化爱好者而言，火锅是一部可以“吃”的文明史；对于火锅企业老板而言，这口锅里翻腾的，则是一个年规模数千亿元、仍在持续扩容的庞大市场。

一、从“中华第一灶”到千叟宴：火锅的五千年进化史

火锅的历史远比大多数人想象中更为悠久。距今8000多年的江苏顺山集遗址，曾发掘出“中华第一灶”——这是迄今中国境内发现最早的陶制炉灶，也是以火持续加热食物、类似火锅的实证。到了西周时期，陕西宝鸡青铜器博物馆珍藏的井姬独柱带盘鼎，鼎下有托盘用于盛放炭火，类似于今天的暖锅，其精致程度令人惊叹。

三国时期出现了分格火锅的雏形。《三国志》中记载，魏文帝曹丕赐给大臣钟繇“五熟釜”，内分数格，与现在的分格火锅相类似。这一发明解决了一个千古难题——不同味道的肉汤不再串味，一鼎即可多食。

火锅真正兴盛起来，要从明清时期算起。清代汪承霈所画的《千叟宴图》真实记录了当时的盛况——赴宴者皆为65岁以上的长者，其中一次千叟宴动用了1550多只火锅，5000多人一起涮火锅，场面蔚为壮观。乾隆皇帝更是办了530桌宫廷火锅，堪称“火锅狂魔”。

值得深思的是，中共中央党校文史教研部教授王学斌指出：“火锅本身的变迁和普及，就是我们中华民族交往交流交融的一个典型案例。火锅其实更多是源自游牧民族，因为吃肉吃起来比较生猛、比较过瘾。”现代火锅最初随北方游牧民族传入中原，并催生出不同的形制，这一历史脉络本身就说明——火锅从诞生之日起，就是多元文化融合的产物。

二、一方水土一锅汤：中国火锅的风味地理图谱

如果说历史赋予火锅纵深，那么地域则赋予它灵魂。中国火锅江湖中，北派的吃肉豪情、云贵派的奇崛、川渝派的火热、闽粤派的生猛、江浙派的妙趣，五大门派之外，更有两湖、东北、徽派等精彩纷呈。

北派火锅讲究一个“豪”字。老北京铜锅涮肉，羊肉细薄如纸，吃的是嫩。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中记载：“此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”北京有超过1000家涮羊肉店，每逢冬季便是生意最好的时候。内蒙古的冰煮羊火锅则源自成吉思汗时代——冬天滴水成冰，将士们无法用水烹煮食物，只能将碎冰放入头盔内烹煮羊肉，故又称“兵煮羊”。

川渝火锅是火锅江湖中当之无愧的“顶流”。麻辣火锅发源于重庆，大约在清道光年间，重庆的筵席上才开始有了毛肚火锅。其源头可以追溯到清末民初重庆码头力夫吃的“水八块”——牛的下杂生切成薄片，在麻辣牛油的卤汁中且烫且吃，价格低廉，经济实惠。四川火锅则发源于泸州小米滩，过去长江边上的船工停船后生火做饭驱寒，用汤锅煮菜，久而久之在长江各码头传开。

云贵派火锅走的是截然不同的路线。云南菌汤火锅以“鲜”为核心，选用当地多种野生菌熬煮汤底，菌香浓郁醇厚；贵州酸汤火锅则以独特的发酵酸味征服味蕾。近年来，云贵火锅赛道增长迅猛，2025年市场规模达到145亿元，同比增长16%。

闽粤派火锅主打“鲜”字。广东海鲜打边炉、潮汕鲜切牛肉火锅、猪肚鸡火锅、椰子鸡火锅等经典品类热度不减，粥底火锅则以其温润细腻的口感独树一帜。

江浙派则别有一番妙趣。菊花暖锅与什锦暖锅偏向清淡雅致，前者常以菊花入锅增香，将火锅的审美推向了诗意的高度。

三、6390亿元的大市场：火锅产业现状与趋势洞察

火锅不仅是文化符号，更是一个体量庞大的产业。红餐大数据显示，2025年全国火锅市场规模达到6390亿元，同比增长3.5%，预计2026年将突破6700亿元。全国火锅门店数约44.8万家，连锁化率提升至25%左右。

然而，市场扩容的同时，门店数量却在收缩。截至2025年12月，全国火锅门店数同比下降15.4%，赛道已步入存量竞争阶段。这意味着，火锅行业正从“跑马圈地”转向“精耕细作”，这对企业老板而言既是挑战，更是机遇。

第一个趋势是“鲜”字当头。消费者越来越关注食材“从哪里来、怎么处理、多久上桌”，希望全链路可追溯、可感知。抖音数据显示，“鲜货火锅”话题累计播放量已达3.7亿次。鲜切牛肉火锅、鲜切鸡煲等鲜切主题火锅店持续走热，海底捞、蜀大侠等多个品牌也在通过鲜切食材强化价值感。

第二个趋势是“一人食”小火锅崛起。快节奏、个性化的消费趋势推动了“一人一锅”的崛起，小火锅相关话题播放量及品类订单量均呈现快速增长态势。围辣小火锅在2025年新开800多家门店，以超1000家的门店数与海底捞并列领跑。

第三个趋势是地域特色火锅加速出圈。酸汤火锅、海鲜集市火锅、山野火锅等具有地方特色的细分赛道持续受到关注，各区域均有品牌凭借差异化特色实现门店扩张，从区域走向全国。

此外，火锅消费正加速向全时段渗透。晚餐时段占48.7%，夜宵时段占21.3%，午餐时段占19.6%，下午茶时段占8.8%——火锅已突破传统的晚餐场景，午市工作餐、深夜解压小聚等消费场景日趋多元。

四、从海底捞到巴奴：头部品牌的经营之道

对于火锅企业老板而言，头部品牌的战略选择具有重要的参考价值。

海底捞作为行业标杆，1994年创立于四川简阳，截至2025年12月底，在全球共经营1383家餐厅。海底捞的核心竞争力在于将火锅做成了“体验经济”，服务是其护城河。在加盟策略上，海底捞采用“强托管”模式，由总部派驻管理服务团队全程主导运营，确保加盟店在品控、供应链等关键环节与直营店标准一致。

巴奴毛肚火锅则走出了一条截然不同的道路。2001年杜中兵在河南开出第一家火锅店，2012年正式更名为“巴奴毛肚火锅”，聚焦毛肚这一火锅头牌产品。巴奴坚持“产品主义”，客单价138元，比海底捞高出42.3%，食材成本比海底捞高出约25%。这种“高质高价”的策略，在消费升级的浪潮中撕开了一条新路。

此外，蜀大侠以牛油锅底及“一帅九将”特色菜品体系为核心，推行一次性用油标准与6小时菜品保鲜机制。熊喵来了火锅则推行“1+2+N”产品战略，从沈阳起步，十年间开出300多家门店。这些品牌的差异化打法说明：在存量竞争时代，找准定位比盲目扩张更为重要。

五、从码头到世界餐桌：火锅出海的万亿想象

中国火锅的版图早已不限于国内。目前全球已有80多个国家能见到川渝火锅的身影。据重庆火锅产业协会不完全统计，重庆火锅企业已累计在海外开设200多家店，分布在50多个国家和地区。

“中国以外的全球火锅市场规模接近400亿美元，其中北美市场超过140亿美元，相比于中国万亿人民币级别的火锅市场，还有巨大成长空间。”刘一手自2010年在迪拜开设首家海外门店起，已在全球20多个国家布局，并在加拿大投资建设火锅底料工厂，实现核心口味的本地化生产。快乐小羊在全球开设超100家门店，其中约六成位于海外。

火锅出海的本质是文化输出。正如业内专家所言，凭“文化+火锅”的传播理念，未来火锅品牌可以借非遗巡演等方式强化品牌厚度。重庆火锅早在2014年就正式申报国家级非物质文化遗产，申请对传统炒料工艺、技艺及火锅器具、吃火锅的饮食方式等进行保护。虽然申遗之路并非一帆风顺，但这一努力本身就说明——火锅正在从“美食”升维为“文化遗产”。

火锅的下一个五千年

从8000年前顺山集的陶灶，到今天遍布全球的中式火锅门店，火锅的故事从未停止书写。对于火锅文化爱好者而言，每一口锅里都盛着一方水土的历史与性格；对于火锅企业老板而言，这个6390亿元的市场仍在持续扩容，鲜货现吃、一人食、地域特色等新趋势正在重塑行业格局。

和羹之美，在于合异。火锅的魅力，正在于它的包容——涮得了山珍海味，也烫得了杂碎边角；装得下游牧民族的豪迈，也容得下江南水乡的温婉。下一个五千年，这口锅还会煮出怎样的故事？答案，或许就藏在每一位火锅人的沸腾热血之中。

《火锅档案》文化研究室收集整理

火锅档案·新手开店避坑指南

Thu, 17 Sep 2026 22:15:08 +0800

——从0到1，火锅创业者的第一本生死地图

序言

亲爱的读者您好！我是《火锅档案》创办人。

如果你正在犹豫要不要开一家火锅店，或者已经租下铺面准备大干一场——请先停下手里的动作，读一读这篇序言。

因为接下来的内容，可能帮你省下几十万试错学费。

我们深耕火锅产业链多年，见过太多新手满怀期待地入场，又灰头土脸地离场。每一次失败，都不是因为他们不够努力，而是因为踩了本可以提前避开的坑。更令人痛心的是，这些坑在圈内人眼里，早就不是什么秘密，我们先来说几组数据吧。

2025年，中国火锅市场规模达到6,390亿元，预计2026年将攀升至6,700亿元。听起来是一片蓝海，对吧？

但另一组数据是，全国火锅门店数已从顶峰时期回落至44.8万家，同比下降超过15%。而从2023年11月到2024年11月，火锅门店关店数量超过21万家——一年之内，近五分之三的门店关门换血。火锅，已成为中国餐饮领域洗牌最惨烈、厮杀最无情的赛道。

我们要知道更残酷的现实是，据行业统计，餐饮新手入行前两年的关店率高达62%，其中89%的失败根源在于“没搞懂行业底层逻辑就盲目投入”。

这就是为什么，我决定编写这本火锅创业者的《新手开店避坑指南》。

它不是一本泛泛而谈的创业鸡汤，不是一堆空洞的成功学口号。它是一张经过反复验证的“排雷地图”——从选址那些会让你血本无归的隐形陷阱，到装修预算里最容易超支的暗处，从供应链谈判中绝不能签的霸王条款，到开业营销里烧钱还不讨好的一百种死法。

从每一个建议背后，都有真实创业者的真金白银甚至血泪教训作为支撑。

为什么你值得花这笔钱买下它？

第一，时间本身就是成本。你花三个月在网上东拼西凑的信息，不及这本指南一个下午给你的系统框架。三个月里，租金每天都在烧。

第二，错误的代价远超知识的价格。一次选址失误可能让你多付三四十万房租；如果遇到一次加盟骗局可能直接卷走你的创业本金。这本指南虽然你支付了十几块钱，但每一页都在帮你堵住一个可能吞噬数万元的黑洞。

第三，这是一本能“照做”的手册。不是“你要好好选址”这种正确的废话，而是告诉你——站到店门口数多少个人、打开手机热力图看什么数据、签合同前必须加上哪三条条款。打开目录，找到你当前所处的阶段，按步骤执行即可。

无论你打算开一家川渝麻辣火锅，还是一间小清新的菌汤火锅，无论你想加盟品牌还是自创品牌（注：火锅档案数据库有3万多家可靠的火锅品牌可任你挑选），这本指南从筹备到开业的全链条覆盖，都能让你站在前人的肩膀上，看得更远，走得更稳。

火锅赛道永远有机会。但机会只属于那些准备好的人。

翻开下一页，让我们从认清这个战场的真实面目开始。

煮功 | 火锅底料、冒菜底料

Wed, 16 Sep 2026 21:11:58 +0800

煮功调味是由四川多名著名烹饪大师传授配方调制而成，融合了大师们多年的精髓，并实现了标准化配方，再经过专业的底料制作厂加工而成，一切美味皆煮功！

煮功冒菜，是采用自己的研发的调味系列产品自给自足的一直经营模式，是一家集餐饮连锁、生产、营销、管理于一体的专业餐饮孵化加盟连锁机构。拥有四川餐饮界较强的资源整合实力，为创业者提供一站式开店解决方案。我们以客户实际情况为导向，迎合当地市场调制适合本地口味习俗的第二次创新，味道适应全国各个地区及海内外，始终为客户提供更好的服务原则。

成就梦想，实现自我能力，为客户创造更多价值，与顾客风雨同舟、携手并进促进四川餐饮向新的方向发展，与客户实现全面共赢。

除了底料生产我们还提供一下服务？

一、实现您开店的想法：

想开火锅店，又怕没经验，还怕加盟被坑怎么办（品牌孵化、产品研发、脱离以前加盟）？

我们可以根据你的投资需求及预算，给你做市场定位，店面选址、装修设计、开业营销策划等方面为您出谋划策，做自己的品牌或为你提供参考的火锅品牌。

二、后厨管理支持

没有技术人员怎么办？

我们有经验丰富的后厨老师傅，从锅底调味、菜式选择、人员管理、成本控制等方面进行精细讲解，包教包会，完全透明，让快速搞懂火锅后厨及出品模式。

三、火锅店前厅管理

开店筹备运营不会怎办？

我们单独特派具有丰富经验的店长或副总经理级别的管理人员，教您如何对服务员进行培训，使前厅井然有序的运作。

四、持续出新引领市场

没有创新产品、菜品研发怎办？

紧随市场持续出新，我们有极强研发能力，时常研发市场流行味型，免费为老客户提供试料升级，解决您店锅底味道升级难题。

五、味道稳定品质有保障

如何确保真实有效性？

我们是正规火锅底料生产厂家，所有产品均可提供全套生产质检资料，十几年来一直将保证味道稳定作为生产经营的重中之重，我们组建了具有高素质管理团队，过硬的技术研发团队，还有曾经为火锅头部品牌做技术和管理的核心骨干。

六、信息保密支持

你们的味型会与其它的太同质化吗？

请放心，您所选火锅底料味型，我们不会透露给任何人包含但不限于您的合伙人、员工、加盟店、其他竞争对手等，我们对每家定制产品有会签订保密协议而且做到具有差异化的产品。

麻辣小天府 | 市井火锅加盟

Wed, 16 Sep 2026 21:10:27 +0800

有客人在说，这家火锅店前两天看还在装修，怎么这么快就开业啦，速度真的很快。

一提起市井火锅，在去年可以说是雨后春笋般冒了出来了许多，一时之间把市井火锅推到了火锅界的风口浪尖，不过今年受疫情影响，火锅开店的节奏都放缓了，在这个趋势不明朗的情况下，还有好多投资者在观望。

为此我们有幸联系到麻辣小天府创始人廖邦文先生，得知的确这个店的装修时间只花了2个星期，从拿到店铺到装修完开业不到半个月。他说这个快是为了检验我们公司在每个环境的准备工作是否做得扎实，能快速为投资者进入市场，其实疫情对我们的影响并不是很大，该做的工作我们还是照常做起走。

麻辣小天府不到一年时间已经开了10多家，为什么能在如此环境下，接二连三的开启了新店。据了解，麻辣小天府具有自己的独特基因，为顾客提供具有高性价比的新鲜食材，火锅底料是廖总在经营40多年火锅企业的日积月累中不断升华味道得到了食客认可，他把产品已经做到了极致，鹅肠、鸭肠、毛肚等该怎么确保新鲜好吃，具有他自己的独到之处；团队中，大多数的员工都是跟随廖总20多年，每个环节他们都了如指掌，任务分工明细做事效率高。所以在产品、人才等基本上都是现成的可以快速进入状态。

麻辣小天府在装修上也是崇尚极简，给食客一种简洁、卫生、明亮的就餐环境，里面没有一件多余摆设，店内的装修基本都是在厂里加工好，搬来安装即可，简单的油漆上色，健康环保。听廖总说，这也是为了给投资者做到极致优化；又简洁、又要突出市井的文化，又要考虑到投资轻松。开一家店为投资者减少压力。把多余的钱都放到运营上和反馈给我们的食客。还要为投资者提供控风险把控，确保投资者能在这个项目中赚到钱，同时为食客提供安全卫生美食。

一样的市井火锅，却有着不一样感觉，廖邦文说到：好食材才能做出好的味道，在熬制火锅底料的时候不放任何增香剂。他不想把食材本来的味道给掩盖了，吃了火锅后，身上的确没有火锅味道，而且香味宜人心情舒畅。

现如今，吃火锅，也是吃的一种味道，更是吃一种情怀，寻找那种返璞归真的感觉。市井火锅也就是我们寻常人家的一日三餐，在这里又重现了四川80年代老成都市井生活，那些快要被逐渐消失的人家烟火；那些儿时的亲朋好友正在渐行渐远；也许，曾经两个交互的灵魂的早已各奔东西……

此刻我们涮的不是火锅，而是“人生百味”，不如到小天府找寻过去，令那斑驳的旧景重新焕发新生。

叁虎火锅，是如何打造低风险火锅投资，做小品牌大空间的思维

Wed, 16 Sep 2026 21:08:22 +0800

疫情之后，各行业开始复苏，也进入了正常生活。但是，经过这场疫情后，却给投资者带来了一个选择难的课题，特别是准备踏入餐饮行业的创业者，更是处于难以选择纠结的情绪，餐饮在疫情后还能投资吗？风险如何把控？

今天我们带大家来认识一位90后，他热爱美食，并在开店经营中提炼出一套自己的经商之道，他就是叁虎有料品牌创始人付启胜。

统筹| 火哒

图文| Alro
主持| 莉莉

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他眉目如画，鼻梁高挺，小麦肤色，温和而不张扬，散发出成熟男儿的高雅气质与阳光魅力。在与他交谈中，能感觉得到他对火锅的这份热爱与执着，并愿意把经营中，获得的经验与大家一起分享毫无保留。

我们带着众多网友投资者的疑问采访了付总，他已经在疫情前后成功开设了7到8家门店，每家店几乎天天爆满，这一位90后火锅老板，他有自己的餐饮市场认知和独特的打法，在投资餐饮这一条路上，找到了自己的经商宝典，接下来我们带你去听听他是如何打造低风险，快速收回成本的打法，用他的小品牌大空间的思维。

说到开店，2018年在付启胜的主导下，共邀约其两个兄弟，积极筹划，各施所长，从餐饮界里深挖组建了一个极具特色的资深班底，凭借他们在四川土生土长的优势，天生一张懂得吃的“虎口”食趣相投，吃遍巴蜀大地美食，并学会了怎么去吃，学会了怎么吃好的辨别能力。

在他们策划开店中，凭着对“吃”的执著和认真，严选选材、苛考厨技，从无到有地创建了“叁虎”品牌，把蓄势多年的餐饮梦想绽放天下。他们怀揣着餐饮梦想，要做就必须要做一件自己真心喜欢的事！说干就干。

叁虎有料麻辣火锅开业2年后，在2020年遇到一场疫情，本来在不断向外扩张的战略却紧急刹车，疫情期间被迫关掉了两个店，他们在疫情期间一起总结这段开店的经历，并规划出开店的战略和对投资方向。他们规划出一套战略，那就是在大城市里开小店，小店投资小风险小收回成本快；小城市开大店，有利于品牌宣传，投资风险小，易于把控。而总体投入金额大概控制在50万左右，如果在一线城市或新一线城市投入，最好控制在60到80万左右，为加盟商做好投资预算及风险把控。并且回本周期控制在9个月，让投资者快速收回成本。

据了解，叁虎有料火锅，主要针对90后的年轻投资创业者。付总说：我们这个品牌针对的消费人群，也是锁定在90后，我们了解90后年轻人喜欢什么，喜欢怎么去吃，结合年轻人特性，给他们好吃的，好看的，他们就愿意去主动传播分享；而我们也只需要去满足这一部分人群，而不是去做到面面俱到的事，抓住这一群人，为他们做好服务就行了。

我们把人均消费做到75元左右，还要突出品质，并且我们还会根据市场变化不断升级，紧跟年轻人；在火锅这个品类中，最终会锁定四川最经典麻辣火锅的定位，因为现在市面上火锅，各式各样的，所谓火锅品类，形成了一股风，但最后还是会回到火锅的本质。麻辣火锅才是我们四川最具特色的火锅属性，讲究味道，材质的品质等。我们对自身的品质要求也是比较严苛，努力去做出一锅真正的好品质火锅才是年轻最喜欢的……

有网友问，疫情之后火锅还适合投资吗？

采访现场，付总对疫情后的餐饮投资的看法，他说，大家都知道，对2020年出现的疫情，各个行业都受到打击，我个人认为危机危机也是危也是机，对我们这种创业型的团队或企业来说，正是一个机会，去年我们这个火锅也受到不同程度损失，于是我们在疫情期间经过反思与复盘，总结后决定定位投资控制在50万左右，无论1、2、3线城市。疫情期间我们对加盟商也做了一些扶持政策，在加盟费上有些优惠或免了加盟费；第二、我们现在已经建立了完善的优质供应链渠道，能够把成本控制到理想范围内；第三、我们从装修成本上控制，在装修上只要往市井文化走就OK了，把我们的钱花在刀刃上，花在食材产品的本身品质上面；第四、我们在运营团队上面也加大了功夫，这部分费用也为加盟商省去了。

所以说，对加盟投资者来说，他们选择大品牌有大品牌的道理，选择小品牌也有小品牌的好处，像我们这样的创业团队恰好符合，疫情之后新投资项目，短平快，回本周期快，在9个月左右收回成本，风险小易控。

火锅市场竞争比较激烈，请问您对火锅未来发展有何看法！

对火锅未来发展有何看法，我认为，未来2到3年，根据现在国际形势，对于国内提出内循环，那么人们的消费会减少，但是对于吃，大家始终是有需求的，只要自己的品牌、品质足够为顾客带来稳定的、高品质的火锅，那么什么时候开店都不会晚。

所以我希望我们的这个品牌，能在全国大江南北生根发芽，为什么呢？因为我们这个品牌使用场景很多，因为50万就能在各个地方开店，对投资者来说没压力。如果，在成都这些地方50万开个奶茶店都开不了，而且奶茶还有淡旺季；那么我们的火锅在全国都比较出名，大家都喜欢，老少皆宜，虽然他现在是遍红海市场，但我认为我们的火锅有很多亮点。

我们做火锅定位的时候，选择了几款卤味菜，把顾客到店等锅的时间利用起来，在客户等锅的时候就可以先来两份卤菜，不但节约了顾客时间也把等待的时间进行了创收。

卤菜，北方人也喜欢吃，南方人也喜欢吃，口味比较清淡，而且有特殊的香味，老少皆宜，夏天还可以做成一个档口外卖，增加我们的营业额。

再说，为什么很多年轻人愿意到我们店来吃，我们还有几款明星产品。如：“盖碗茶酒“”，它是有酒的香味，有茶的清馨的味道，有成都市井文化，给顾客一种不一样的感觉；还有一款“冰糕蟹肉棒”，鲜美蟹肉嵌进纯净水制成的冰糕里，好吃好玩，尽显火锅“耍”法。

我们的“卤肉饭”在外卖中排在前列，它具有独门卤汁层层浸透，满嘴沁人卤香尤其卤肉饭，卤肉历经十道炖卤工艺搭配甄选极品珍珠米香混卤香口口叠香，滋味无穷。还有卤肥肠、卤鸡脚、卤鸭子等道道经典还有火龙果虾滑都非常好吃……

最后请问，您对火锅行业的发展有哪些建议

付总说到，我们是火锅行业内的一个新的品牌，希望向火锅界的老前辈们学习，在火锅行业内，希望大家多交流相互帮助，不做低价，做品质；把我们四川火锅好的东西推向全国，大家群策群力相互学习，抱团取暖；作为我们这个小的新品牌，希望能为四川火锅行业贡献一些微薄力量！

皇三爷

Wed, 16 Sep 2026 21:06:56 +0800

访“皇三爷”品牌联合创人、四川皇三爷餐饮管理公司总经理黄诚

统筹| 火哒

图文| Alro
主持| 莉莉

本文原创未经允许不得转载

在双流有这样一家火锅店，创始人以前在一家大型的火锅店行政总厨，为了证明自己的技术实力，带着兄弟准备自己开店，开辟属于自己的一片天地。

于是在双流的长冶路开了第一家200平方左右的火锅店，按他的预估，200平方的小店，随便怎么做也能赚钱，因为技术是他的强项，不需要用钱去请大厨，服务管理都是自己父亲和弟弟，人力成本低。在当时，他们什么都没有，就是靠自己一家人和几个股东的双手。

但是，让他们没想到的却是开三年亏三年，他们的确撑不下去了，看来只有放弃，关门解散。好不容易创立的一个品牌，组建好一个团队，从技术到管理都没有问题，就是没有赚到钱，创始人黄飞还是很不甘心。

经过股东商量，他们还是筹集了资金，决定在双流迎春路开一家700平方的火锅店，既然选择了一搏，那就做好了破釜沉舟的准备，创始人黄飞还卖掉自己攒下钱买来的住房，并把所有家当都搭上去了。那么必须努力去做，只能成功不能失败——这就是皇三爷火锅。

皇三爷火锅，已经经营10多年，在四川是耳孰能详的品牌，一直受到食客喜爱。那么在当时面临关闭的情况下，他们是如何破冰？打造出自己的另外一片天空呢？

今天，我们有幸约到皇三爷品牌联合创始人、四川皇三爷餐饮管理有限公司总经理黄诚先生，并接受了我们“火锅档案”的专访。

四川皇三爷餐饮管理公司总部办公

黄诚，90后，15岁步入社会，跟随哥哥黄飞一起做火锅技术，他学东西快接受力超强，能吃苦耐劳，做事干净利落，善于思考和潜心研究。在哥哥的带领下很快掌握了火锅的各项技术技能，并跟随哥哥一起学习经营管理，负责管理前厅后厨，并用自己的业余时间学习何如经商。

他共同参与了皇三爷首家门店的筹备开业到关店，也经历了生意惨淡的那段煎熬的日子，好在兄弟之间共同努力拼搏，总结失败的原因，不断推演复盘，在新店开张后，他们不断学习，努力研究如何去经营好一家店。

在访谈中黄总说到，关闭首家门店的时候，大家都不愿意放弃这三年来一起辛苦打造出来一个品牌和这帮团队。股东们一起商量，计划再开一家新的火锅店，于是就在的双流的迎春桥路，找了一家600平方的门店，开设了一家皇三爷旗舰店。新店刚开，生意也不怎么好，于是公司进行了一系列的改革，因为当时思想保守，缺乏一些经营思维，缺乏加盟运作方式。于是股东天天开会必须思考，要建立一套新的经营模式，调整内部结构。

黄总说到，经过调整后，改善以下几点：第一点、在加盟模式上实现零加盟费，为创业者提供了零门槛创业，当时在火锅行业中，属首家采用这种零加盟模式；第二就是，以加盟商为核心，为加盟派遣公司管理层，包括门店店长，前厅管理、运营管理、厨师团队等。大家都知道，要想加盟商存活，必须要为加盟输出或建立培训管理团队，并输出一套成熟的经营模式，还要坚决的执行下去；第三点，为加盟商赋能，赋能就是需要公司总部为加盟实现的不只是原材料的成本控制，加盟商能不能赚到钱，最基本的一点是要为加盟商控制好运营成本；其次就是给加盟商提供当地的广告宣传，包括一些经营模式。并要让加盟商认可我们提出的“物美价廉·物超所值”的理念。在2017年皇三爷就已经在按这个经营理念执行，就这样在2年时间迅速开设了100多家分店。

对于皇三爷火锅产品来说，味道比较适中，适合大众消费，符合年轻人的口味，与其它火锅有很大的区别，不是那种要么特别辣，要么特别麻，皇三爷火锅走的线路是香型为主，锅底走的是香辛料的香味，如八角、茴香、白扣等植物的香味，这也是第一种香；第二种香，是牛油的香味，火锅本身的香味；第三种香，是辣椒和花胶的香味。所以皇三爷的火锅吃来比较柔和。

黄总在访谈中说到，总店开业的时候，其实生意也不算很好，但是我们坚定信心，只要努力一定会成功，旗舰店从15年开业到2020年我们一直在走超值的性价比；在2021年模式就有所改变，我们主要以顾客消费的体验为主，提升了我们顾客的体验，从空间、视觉，包括我们的产品等。我们要做到“物美价廉·物超所值”，也就是说我们不再以便宜的形象出现，而是要实现超值感，相当于顾客消费了120能体验到150的价值。所以不再以低价竞争，而是用企业的核心竞争力去竞争，我们更多的是为顾客去创造价值。

黄诚在对于经营管理上有自己的理解，他认为，对于创业初期的企业来说，大多数创业者都想把各方面都做得很到位，其实并非那么容易。对于建立品牌初期从0到1的时候，可以不先考虑管理细节，应该更多去注重产品的品质与业务拓展板块，先让自己活下来；像我们这种企业已经过了0到1的起步，那么我们应该注重的是在管理上下功夫；第二点，要注重企业的人才培养与储备。

访谈中问到皇三爷的目标时，黄总告诉我们，皇三爷在2021年主要强化管理，打造强有力的管理团队，升级旗舰店的形象及优化经营模式；2022年将是管理及经营模式的巩固年；2023年可能是皇三爷，在经营板块上，属于一个飞黄腾达加速猛进的一年。

在问到2020年各大新闻媒体上，报道皇三爷为援鄂医护免费吃一年火锅的新闻时，黄总从内心深处表示感谢这些逆行英雄。

黄总说到，作为一个民运企业来讲，能为这些援鄂医护人员做点贡献，是我们的骄傲，也是我们的荣誉，我们接待了一部分援鄂医护人员，了解到他们也很不容易。疫情对全国乃至整个世界，都是受到了影响，无论是从精神上，还是物质上，金钱上包括时间上，并阻碍了消费者的出行。全世界的人都在为抗疫付出自己的努力。特别是在我们国内，在领导的正确引导下，快速回复生产，经济的到快速复苏，减少了我们餐饮业的损失。2020年虽然是个很艰难的一年，但是，我们也学会了珍惜生命，悟出一些人生哲理。

陈蝶衣火锅馆

Wed, 16 Sep 2026 21:05:26 +0800

作为张国荣的铁粉-老程，程碟衣火锅馆品牌创立初衷就是为了传承和纪念霸王别姬里程蝶衣的扮演者张国荣的执着和对京剧的匠心精神，哥哥的一首为你钟情，唱尽了程蝶衣的爱恨交错；老程的一腔热血，炒沸了火锅的浓艳鲜香，三十年如一日的在观音桥居民楼脚下做重庆地道火锅。

老程更是把那份热爱融入到了菜品中，地道锅底辣而不燥，鲜而不腻，回味醇厚。还有被暴打300下还要跪搓衣板的暴打霸王牛肉搭配求原谅的苦瓜柠檬茶让人感受生活的辛酸苦辣，霸王排骨、霸王别鸡、霸王耙牛肉等特色菜品道道都是必点。

四川程蝶衣餐饮管理有限公司成立于2021 年，旗下核心品牌“程碟衣火锅馆”是公司创业团队精心打造的新锐品牌，锅底味道传承于30年前重庆居民楼底下的地道老火锅。公司致力于用互联网和大数据的方式，实现餐饮品牌的矩阵式复制与运营，秉承“ 传统味道+ 创新模式”的经营理念，还原传统火锅的味觉体验的同时，传承八零九零年代餐饮人匠心精神文化，程碟衣火锅馆空间设计采取造景还原的方式，打造沉浸式的复古环境，带给八零九零后消费者全新的餐饮体验。

四川程蝶衣餐饮管理有限公司弘扬川渝火锅文化，专注产品研发和品牌打造，搭建了产品、味道、服务、卫生、体验的一系列完善的供应链体系之后，正在逐渐走向全国。为了满足食客多方面口味需求，程碟衣火锅馆不断创新改良，不仅使食材拥有口感，还推出创新甜品小吃。

发展至今，程碟衣火锅馆始终坚持用好食材、精益求精的态度，严格把控产品质量和口味。为不辜负热爱，程碟衣火锅馆仍在不断求索，砥砺前行。

藏茶麻辣火锅开创者——独轮火锅唐波：藏茶与麻辣火锅的一场甜蜜之恋

Wed, 16 Sep 2026 21:03:48 +0800

在藏茶麻辣火锅问世以前，唐波已经在火锅行业耕耘了18年。这18年，他将一个四川人耳熟能详的名字——独轮，推向全国，更将川派火锅的灵魂深深的植根于每一个热爱四川火锅的人心中。正如唐波所言：宽窄并进、稳健前行，是独轮火锅18年来屹立不倒的根本。

然而，时代总在不停的变化。川派火锅不可能固步自封。在火锅同质化越来越严重的今天，是时候破旧立新了。这与独轮一直秉承的创新精神不谋而合。

众所周知，健康一直是火锅产业发展的重中之重。既要吃得大快朵颐，又要符合现代人的健康饮食观念。很多企业从食材入手，主推食材健康，却忽视了火锅一直以来的重油、多脂、燥辣等问题。

如何在美味和健康之间取得平衡，看似很难！

一次偶然的机会，在西南农大，唐波和师傅探讨到藏茶的养生功效。其具有的解腻、消食、降脂减肥等良好功效，刚好完美解决了火锅的重油、多脂、燥辣等问题。于是，一个崭新的念头在唐波的脑海里萌芽了。

火锅有哪些主要流派

Wed, 16 Sep 2026 20:28:21 +0800

火锅是一种将食材置于沸水或汤底中涮煮并随煮随食的中式烹饪方式，古称“古董羹”，在中国已有 2000 多年历史。它不仅是美食，更承载着围炉共食的社交文化，2007 年重庆被授予“中国火锅之都”称号。

火锅有哪些主要流派

火锅按地域和风味可分为南北两大派系，各具特色。

1. 北派火锅：以老北京铜锅涮肉为代表，讲究清水汤底、鲜切羊肉，蘸料多为芝麻酱；还包括东北白肉火锅（酸菜、五花肉）、羊蝎子火锅等。

2. 南派火锅：花样繁多，主要分为：

川渝系：以重庆毛肚火锅、四川麻辣火锅为代表，汤底用牛油、辣椒、花椒炒制，口味麻、辣、鲜、香。

粤系：如潮汕牛肉火锅，用牛骨清汤，强调牛肉现切现涮，分部位食用；还有海鲜火锅、粥底火锅。

云贵系：如贵州酸汤鱼火锅，口味偏酸；腊排骨火锅等。

江浙系：如菊花火锅、八生菊花涮锅，口味清淡，讲究食材本味。

家庭制作火锅有什么简单步骤

在家自制火锅流程简单，核心在于汤底调制和食材准备。

1. 准备汤底：可直接购买成品火锅底料，或自制。自制红油汤底需将牛油、花生油化开，加入葱姜蒜、辣椒、花椒、豆瓣酱、香料炒香，再加骨头汤或清水熬制。

2. 处理食材：肉类切片或块，蔬菜洗净，豆制品切块。潮汕牛肉火锅等强调现切，家庭制作可选用 0-4℃冷藏的冰鲜牛肉。

3. 调制蘸料：根据口味调配，如北方常用芝麻酱、韭菜花、腐乳；川渝多用香油、蒜泥、蚝油；潮汕搭配沙茶酱、花生酱。

4. 涮煮食用：汤底烧开后下食材，肉类遵循“七上八下”或“三起三落”原则，避免久煮变老；蔬菜易熟，可最后下。

吃火锅有什么讲究和禁忌

食用火锅时需注意食品安全与健康，避免不当吃法引发疾病。

忌过烫食用：口腔和食道黏膜耐受温度有限，刚捞出的食物温度过高易烫伤黏膜，建议晾凉后再吃。

忌半生不熟：肉类可能含有寄生虫或细菌，需彻底煮熟，尤其是猪肉、牛肉、内脏等。

忌冷热混吃：忽冷忽热对胃肠道刺激大，易引发急性肠胃炎。

忌汤底当营养汤：火锅汤久沸不换，含有高浓度嘌呤和油脂，长期饮用易导致高血脂、痛风等问题。

特殊人群注意：孕妇应避免进食可能感染弓形虫的未熟肉类；肠胃敏感者少吃辛辣、油腻锅底。

关于 2026 年火锅品牌十大排名，目前无官方统一榜单，常见知名品牌包括海底捞、呷哺呷哺、巴奴毛肚火锅等，具体排名随市场变化波动。此外，网络用语“火锅直装”通常指游戏《和平精英》中的非法外挂程序，非美食相关。