火锅档案 · 原创深度调查
独家分析
——写给还在牌桌上的火锅老板、供应链人和投资人
我们调取了红餐大数据、NCBD餐宝典、中国饭店协会、窄门餐眼及海底捞、呷哺呷哺等上市公司财报的公开数据，交叉验证后得出一个冷静的结论：火锅没有降温，降温的是"开火锅店就能赚钱"这个幻觉。2026年，全国火锅市场规模预计突破6700亿元，仍是餐饮第一大品类；但门店总数已从约51万家跌至约42.4万家，人均消费跌到58.1元。一年之内，约18万家火锅店关门——同时，另一群人正在闷声扩张。这份调查，写给不想成为分母的那一部分人。
一、门店端：这是十年来最残酷的一张牌桌
先把最扎心的数字摆在桌面上。
-18万家
近一年倒闭火锅门店
（窄门餐眼，截至2026.6）
（窄门餐眼，截至2026.6）
42.4万家
现存火锅门店总数
较峰值缩水约15.4%
较峰值缩水约15.4%
58.1元
2026Q1火锅人均消费
三年前这个数字是87.4元
三年前这个数字是87.4元
22.0%
火锅品类平均闭店率
较上年继续上升
较上年继续上升
65.7%
人均70元以下门店占比
低价成为绝对主流
低价成为绝对主流
76%
闭店者中经营超3年的
"老玩家"所占比例
"老玩家"所占比例
看清三个结构性事实：
第一，关店数已经反超开店数。2025年全国新开火锅店16.5万家，闭店19.2万家，净减少2.7万家。这不是疫情期的被动出清，这是行业第一次在"正常年份"出现负增长——火锅正式从增量市场进入存量绞杀期。
第二，死的不是新手，是老兵。76%的闭店者经营超过3年。北京簋街、成都玉林路等传统火锅聚集地空置率超过15%；郑州同一个铺位半年换了3个火锅品牌；西安某步行街10家门店关了7家。老玩家手里有经验、有团队、有忠诚顾客，但客流和价格双杀面前，经验不值钱。
第三，区域性差异大得像两个行业。按省份看闭店率：广东28.6%、福建28.5%、广西27.1%位列全国前三，华南、西南7个省份闭店率超25%；而北京只有5.8%。沿海饱和、内陆温和，同一个品牌在不同省份面对的完全是两场战争。
| 细分品类 | 闭店率 | 趋势判断 |
|---|---|---|
| 串串香 | 30.7% | 连续三年垫底，低门槛高内卷，慎入 |
| 小火锅 | 23.6% | 门店激增后重回高位，警惕2026-2027闭店潮 |
| 酸汤火锅 | 22.8% | 从17.3%快速上行，风口期已开始挤泡沫 |
| 牛肉火锅 | 持续攀升 | 三年涨超7个百分点，跟风店集中出清 |
| 鱼火锅 | 20.1% | 多轮出清后格局优化，压力边际缓解 |
| 椰子鸡/打边炉 | 14%-17% | 泡沫已消化，进入平稳期 |
数据来源：NCBD《2025—2026餐饮闭店率白皮书》
一句话读懂2026年的火锅门店端：规模还在涨（市场+3.5%），店在减（-15.4%），价在跌（人均58元），钱正在从"开店的人"手里流向"会开店的人"手里。
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